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全球排名第一的餐厅停业Z,米其林餐厅的日子也很艰难

2020-06-01 04:32:10

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原标题UHa:全球排名第一的餐厅停业,米其林餐厅的日子也很艰难

疫情导致众多米其林餐厅被迫停业

餐厅亏损i2sjK、面临倒闭

走下神坛的米其林餐厅开始寻求转型

这几颗美丽的星星f13,既是荣耀也是负担

最近HMmN,米其林餐厅的日子变得不好过了34uA。

随着疫情在全球范围内爆发9,各国纷纷出台f“限制令kQ”Pj,大量公共场所被迫关闭j。而最先受到冲击的Y,便是对客流量十分敏感的餐饮行业WTlRn。

一些食客在INS上联合发起了一组8“永久闭店P3(Permanentlyclosedb)1gBfv”的TAGi9v。

不到2个月lGI9,就有超过一千多条倒闭信息被上传到了INSR,其中不少都是米其林餐厅q。

主打高端市场的米其林餐厅tCN,运营成本原本就居高不下LN,闭店造成的亏损pw0i、客源流失ry,更是让损失很快变得难以弥补AF0e。

曾被誉为世界第一餐厅的 Eleven Madison ParkyIR,目前也面临关门的困境6。

以前来EMP享用人均消费300美元的美食BV8FY2,必须提前好几个月才能订到位子9n。

一场疫情下来vmPnj,餐厅从曾经的一座难求到现在的门可罗雀J06,资金的压力让餐厅不得不停下来冷静思考Q:重新开门的话TPNw8,还会有人来光顾吗xceM?

这样的事例在全球范围内还有很多PGN0kN,目前R6Y0yU,分布于美国BJ7qis、英国9JwM、法国H、德国等30多个国家的米其林星级餐厅iC,只剩下27%在营业P7U2I。

为了自救SebM,许多米其林餐厅开始放下身段Htg,用尽浑身解数NJC,寻找自救的方法fyINc。

01

全球排名第一的餐厅

选择关门

位于纽约麦迪逊大道的Eleven Madison Parkg5Az(简称qRYw6“EMPl”zV)ImakF,是全球最负盛名的米其林三星餐厅之一8b。

主厨Daniel Humm最擅长将法餐与美国在地食材进行融合rYF,让制作出的食物看起来就像一道道精美的艺术品yvZnL。

凭借良好的口碑JWq,更是让餐厅登上了2017年The World's 50 Best Restaurants奖项的榜首A。

即使店内只有80个座位,却常常一座难求tOC。就算3月初geFx,餐厅大堂里依然人来人往Pu,络绎不绝qUuj。

直到nVfv“居家令6F”和禁止餐厅堂食的条例出台NZpe,EMP才不得不决定闭店QTCYz。

Daniel遣散了部分员工3T5R,剩下的一些人焦虑地等待餐厅恢复营业。

只是谁都没能预料到ArP,这场疫情会持续2个多月jfl,还没有完全结束的意思R。

在接受采访时dfH,Daniel遗憾地说Kyif,IX“疫情后RUdwj8,我们很可能会将餐厅彻底关门Kek1”GAQ。

n8xsw“不仅要保障进口食材原料的运输不受影响a3,还要建立设备更完善的厨房Ctb。FMS0”

d“就算开起来了bY5n,曾经具备享用高品质餐食的群体VlMg,也不一定还有经济能力来这里光顾S。而且一些申请到政府补贴的员工cOJ,比起出来面对有风险的用餐环境QqmR,反而更愿意在家呆着C9r。Xejs”

N“这也意味着重新开业的话xxG,光是招人就要付出更高的人员成本ww1Q” Daniel说Rfd。

丹麦,米其林一星餐厅Kadeau Bornholm背后集团Kadeau RestaurantKN1V,因为资金周转困难pA4,不得不申请破产3G。

餐厅经理表示jlY,nTzmy7“关门两个月UdvA,不敢想象我们经历了怎样跌宕起伏的噩梦Vr。 现在现金流已经见底了LS,下一步要怎么走Si,没有人知道9iGAQD。3Ji”

纽约最知名的米其林二星餐厅Momofuku Ko也面临相同的难题。

因为负担不起高额的租金H1sxm, 韩裔美籍创始人 David Chang不关闭旗下的分店NishiE。

他亲手为餐厅贴上了封条JAV:PR“亲爱的朋友们uWEf,我们不得不宣布这个悲伤的消息8n,Nishi将永久的关闭”ugx。

在接受采访时yMD,David绝望的表示2LOf4F,如果政府再不出面给到帮助Sa63,他不确定餐饮行业能在疫情中还生存多久q2OyL8。

不止是餐厅受到重创l,不少为餐厅工作的员工都面临下岗的危机cc。

根据全美餐饮协会的调查数据显示Z7,整个纽约有75%的餐厅都受到了冲击RAzox。3个月内近300万餐饮从业者都不得不申请领取失业救济金S。

相当于平均每分钟ua3m,就有2个人在失去工作g。

29岁的Kryshana De Herrera4,先前在米其林一星法餐厅B?tard担任前台MzG。因为疫情导致餐厅关闭jjKRD,Kryshana也跟着失业了Z。天早上醒来lUY,Kryshana都会第一时间打开网页去查看失业救济金的申请是否通过。

Kryshana说Qers:3m“我现有的存款里只有100美元和几张支票,未来还要面临支付每个月1040美元的固定房租oLN。接下去的生活到底要怎么办ih,我感到很沮丧Z7lnR”

02

米其林放下身段yI6m0,转型做外卖

单价最低12欧元

面对生存危机4i,不少餐厅开始尝试自救。

一些曾经均价很贵的餐厅0V0,为了存活PCbx,不得不考虑将食物打折N0D8P,甚至是屈尊做起了外卖IA。

Ordermark首席执行官Alex Canter说Omq7,lQc5“以前在餐厅里5Zvqa,人们会一边聊天一边喝着龙舌兰e6,但是现在uJW,我们只提供得起薯片zC、沙拉和例汤了18XCfd。还要担心老顾客们是否还会再光顾Zz。kg5”

这是以前绝对不敢想象的事情5。

纽约老牌米其林三星级餐厅ChefjY’s Table at Brooklyn FareNRsM,自2009年开业至今就获得无数好评81te。

疫情前,吃一顿CTBF的精致料理Eb,人均要在400美元左右ZQB3Bm,如今为了活下去Tv,他们不得不开始做外卖wOsBh。

餐厅主厨推出了单价在22至60美元之间的套餐,以方便运输的海鲜饭kC1、红酒牛肉xSu、鸡肉为主nRdZ。他们将这些食物都装在了环保材质的盒内进行外送hM6WE。

同时CXu6,CTBF也是目前纽约唯一一家提供外卖的米其林三星餐厅7bYtOj。面对装在外卖盒里的精致食物Ko,依然有不少食客质疑WuhHfv:我吃的还是米其林食物吗ZO?

曾经令无数人趋之若鹜的法国老牌米其林餐厅银塔La Tour d'Argent00MPzc,也做起了外卖hFh。

这家位于巴黎第五区的餐厅0,创立于1582年gnV,连国王亨利四世也曾是餐厅的常客Sw。

主厨Yannick Franques在原先菜单的基础上0W,开发了法式限定菜单Ln1a,提供店内招牌长棍面包和馅饼yYZK。

他们推出了主打菜aGoJ“血鸭A”的改良版3px79,附上食谱后仅售12欧元c3i。

除了主食之外ofFz,厨师还推出了下午茶套餐lYsV,包括限量小豆蔻咖啡p、米布丁A、焦糖脆饼等甜食S3,供居家隔离的当地人进行享用ob。

在爱尔兰都柏林的米其林餐厅Liath也进入到了艰难生存的阶段SwD。

为了节约开支bW,主厨 Damien Grey不得不让所有员工停职待业wwI。他一个人承担了所有制作流程的环节CqX:切菜t、烹饪Pt2UM、打包ib,开发均价19欧元的外卖套餐Q。

由于食材新鲜Ln7RQr,又比较平价Zw,外卖大受欢迎Su,预定难度堪比往日w71。但即使如此,做惯了高端料理的主厨Damienq,心有不甘的说到X9:QxQ“这还不是为了活下去zRrpf,逼不得已m1z。xTxZI”

要知道i,许多知名的米其林餐厅都是开在了人气火爆的旅游城市d97r,比如东京iMB、巴黎gj0、伦敦3h、纽约oO。以前来这里吃饭6iwCvx,有一半以上的都是游客Ha,如今旅游行业也受到了巨大影响W。

未来H9,不知道还有多少餐厅需要面对转型l5Lc。

03

疫情重新定义了米其林餐厅

不再只提供高价食物

长久以来NGU,米其林指南引导着星级餐厅向着更精致OLfM、更高级的方向发展qWw,在这场突如其来的疫情中j0Ok,这反而成为了餐厅的致命伤si。

尽管官方一直强调heTaNg“给多少颗星星e2N,完全取决于盘中的食物KS”mbz,但米其林指南对于餐厅环境E、服务BQpQc、氛围的高标准严要求SKv,几乎是公认事实U1K。

美国杂志yE《纽约客9》就曾这样描述米其林星级餐厅的共同点1C5:IFDOK“隔开的桌子lsGnKl,质地细密的餐巾纸b,安静的音乐Mmo,白色的瓷器餐具ac,精细编排的服务vVL1,法国风味的高级美食w”。

这样的标准的确让星级餐厅成为了高级和品位的代表Vef,但需要付出的代价也是高昂的jVW。

法国大厨Alain Senderens就曾因此饱受困扰——他的三星级餐厅每年都要在服务人员NpN、菜单以及桌布、杯子之类的装饰品上花36000欧元。

一旦遭遇降星WVh,餐厅还需要再付出一笔额外的巨大开支进行改造,因为失去一颗星级Je,很可能意味着销售额会下降最高50%。

纽约二星餐厅Del Posto的老板就曾因为降星FXm,拿出了50万美元升级餐厅luaUvM。

而这样造成的后果是6SXD1R,即便是在平时GU,米其林餐厅也是很难赚到钱OgKrH。根据BlNN《康奈尔酒店与餐饮管理zLtK》的调查2,50%的米其林推荐餐厅都是不盈利的i。

这样看来Qxy2,疫情下的米其林餐厅会做起曾经看不上的外卖VwEb,也就不足为奇了uZV。

在未来一段时间内i8EOBc,米其林餐厅的日子依然会过得很艰难Lfy。

美国国家饭店协会最近针对餐厅恢复营业发布了指南NfN,要求是TZMsAY,餐厅要将座位数减少至少一半。在这样的要求下5,盈利难于登天WOZgMv。

更何况1g,即便疫情过去ge,很多人恐怕也已经不再愿意付出昂贵的费用去享受一顿饭了hb。

不过EHuG4,从另一个角度看CqD,这次疫情也许恰恰会成为让米其林走下v5c“神坛42y”的契机JbZH,而越来越多餐厅开始提供性价比更高的食物,也证明了这一点x96。

前面提到的EMPRB4,就想出了一个新颖的主意aWN:主厨Daniel Humm将餐厅改造成了小卖部式的厨房BOC,与纽约非营利组织Rethink Food合作H1bEM,为一线工人和无家可归者提供饮食Pn。

他认为Qus,“疫情将会重新定义豪华餐饮G”m,而对于他自己而言,如果重新开业BUrA,意味着4DJ“我不再需要只服务于1%的人了bjowa。L”

疫情确实给餐饮行业带来了很多改变XR4,米其林或许也需要放下身价5crLo,重新调整L,才能更顺应时代nCL7cA。

文/冷面

资料参考来源1FE:U3Bw《纽约时报wOw》3S、gEa《每日邮报ic3》NkL、db《法新社JVA》

图片来自《纽约时报Y》VumV、餐厅官网SB、INS和网络RdC4e,如有侵权请联系删除

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